Domowy wyrób miodów pitnych

Miody pitne - co to jest i jakie są rodzaje Co powinniśmy wiedzieć o miodzie Wyrób miodów pitnych   receptury na miody pitne naturalne   receptury na miody pitne korzenno- ziołowe Miody pitne owocowe.

SPOSOBY WYROBU MIODÓW PITNYCH

Istnieją dwa zasadnicze sposoby postępowania przy wyrobie miodu pitnego: sposób ,,na zimno", a więc bez gotowania brzeczki miodowej, przy którym otrzymuje się miody niesycone i sposób ,,n a gorąco", przy którym brzeczkę przed fermentacją gotuje się (warzy).
Chociaż przez gotowanie brzeczki zatraca się część substancji zapachowych miodu, jednak przy sposobie ,,na gorąco" smak uzyskanego miodu syconego jest lepszy, a poza tym proces fermentacji przebiega bardziej prawidłowo i szybko, gdyż spowodowany jest tylko działalnością dodanych drożdży szlachetnych, wszelkie inne zawarte w miodzie drobnoustroje (dzikie drożdże i bakterie) zostają zniszczone w czasie gotowania. Z powyższych względów poniżej opisany jest wyrób miodów syconych. Wyrób miodów nie-syconych odbywa się zupełnie podobnie z tą różnicą, że brzeczki miodowej nie gotuje się, a więc w fermentującej brzeczce oprócz dodanych drożdży szlachetnych działają równocześnie różne drobnoustroje zawarte w miodzie. Z tego względu przy wyrobie miodów niesyconych istnieje znacznie większe niebezpieczeństwo powstania wady lub choroby w gotowym produkcie.

Wyrób miodów syconych obejmuje wykonanie następujących kolejnych czynności:

1) przygotowanie brzeczki miodowej,

2) gotowanie (warzenie) i doprawianie brzeczki,

3) fermentacja brzeczki,

4) dojrzewanie i doprawianie młodego miodu pitnego.

1. PRZYGOTOWANIE BRZECZKI MIODOWEJ

Pierwszą czynnością jest odpowiednie rozcieńczenie miodu pszczelego wodą (do picia). Na 10 l brzeczki bierze się 2,5 do 3 l (czyli 3,5 do 4,2 kg) miodu. Przy wyrobie 10 l brzeczki wlewa się do miedzianego, pobielanego rondla lub kotła (o pojemności 20 1) 5 do 6 l wody, podgrzewa ją do ok. 50 °C i dodaje odmierzoną (np. 2,5 1) lub odważoną (a więc 3,5 kg) ilość miodu pszczelego, który rozpuszcza się w ogrzanej już wodzie przez dobre wymieszanie.
Miód płynny, czyli patokę odmierza się cylindrem mierniczym lub jakimkolwiek naczyniem, poprzednio wymierzonym; miód stały - krupiec odważa się na wadze szalkowej. Następnie brzeczkę zakwasza się dodając na 10 l brzeczki 30 do 50 g kwasu cytrynowego rozpuszczonego w małej ilości ciepłej wody. Brzeczkę uzupełnia się wodą do objętości 10 l zaznaczając poziom cieczy w naczyniu odpowiednią kreską lub znakiem, względnie odmierzając wysokość cieczy w naczyniu za pomocą zwykłego drewnianego patyka. Patyk ustawia się w naczyniu prostopadle i robi na nim kreskę w miejscu, dokąd sięga powierzchnia cieczy. Ponieważ podczas gotowania brzeczki wytwarza się dużo piany (szumowin) i poziom cieczy znacznie się podnosi, przeto aby uniknąć wykipienia części brzeczki, należy napełnić naczynie, w którym się ją warzy tylkodopołowy.

2. WARZENIE I DOPRAWIANIE BRZECZKI

Po przygotowaniu brzeczki przystępuje się do jej gotowania ogrzewając ją powoli w kociołku lub rondlu. Brzeczka łatwo kipi. Gdy poziom brzeczki zbytnio się podnosi, wówczas należy zmniejszyć płomień lub usunąć kociołek znad ognia. Można też "uspokoić" brzeczkę przez zalanie jej małą ilością zimnej wody. Sposób ten jest powszechnie stosowany w przemyśle. W czasie gotowania brzeczki wytwarza się dużo piany (szumowin), którą należy zbierać za pomocą płaskiej, dziurkowanej łyżki aluminiowej tzw. szumówki. Jeżeli gotuje się większe ilości miodu, można szumowiny zbierać do osobnego naczynia (wiadra) i z nich sporządzić następnie tzw. barwicę, czyli miód kopiec odznaczający się dużą słodyczą i ciemną barwą, ale o jakości zwykle miernej. Po pewnym czasie, gdy ilość szumowin zbierających się na powierzchni gotującej się cieczy będzie już niewielka, należy zmniejszyć ogień pod kotłem. Brzeczka powinna pogotować się jeszcze spokojnie lekko tylko falując ok. l/2 godz, po czym warzenie jest skończone. Przy sporządzaniu miodu zaprawianego dodaje się do brzeczki, po jej zszumowaniu, zaprawy (chmiel, korzenie) w woreczku lnianym lub z rzadkiego płótna, gdyż przez to unika się zbytecznego rozrzedzenia brzeczki.
Po dodaniu zaprawy ciecz na nowo burzy się i pieni. Po powtórnym zszumowaniu gotuje się brzeczkę jeszcze ok. Va godz na wolnym ogniu, wyjmuje woreczek, wyciska z niego nasiąknięty miód i warkę miodu uważa za skończoną.
Przy miodach owocowych moszczu owocowego nie dodaje się do brzeczki, która ma być warzona, lecz pasteryzuje go w oddzielnym naczyniu w ciągu 30 min w temp. 70-75 °C, a dopiero potem dodaje do uwarzonej beczki. Ma to na celu uniknięcie kompotowego posmaku w gotowym wyrobie oraz zachowanie bardziej naturalnego zapachu i smaku użytego soku owocowego.

3. FERMENTACJA BRZECZKI

Po skończonym warzeniu brzeczka jest zawsze gęściejsza, niż była początkowo sporządzona, gdyż w czasie gotowania część wody odparowuje. Uwarzoną brzeczkę oziębia się do temperatury pokojowej i dopełnia przegotowaną wodą do pierwotnej objętości (w danym przykładzie do 10 1). Dokładniej jest, jeżeli nastawia się brzeczkę do fermentacji (mierząc zawartość w niej cukru cukromierzem Ballinga) na ilość stopni odpowiadającą zamierzonej mocy wyrabianego miodu pitnego wg zasad podanych przy sporządzaniu nastawu winnego posługując się tabl. 8. Jeżeli np. zamierza się sporządzić miód czwórniak, to należy nastawić brzeczkę na 25-29 °Blg, przy trójniaku - na 31- -37 °Blg. Następnie do 10 l brzeczki dodaje się pożywki dla drożdży, najlepiej fosforanu amonowego w ilości 3-5 g lub chlorku, względnie węglanu amonowego w ilości 2-3 g i przelewa ją do naczynia fermentacyjnego o pojemności ok. 15 1.
Brzeczkę podgrzewa się do temp. 25 °C (wstawiając np. gą-siorek z brzeczką do cebrzyka z ciepłą wodą), dodaje matkę drożdżową sporządzoną z drożdży win węgierskich (rasa nr 13 Tokay) lub win południowych (rasa nr 37 Madera), po czym postępuje dalej, jak podano przy fermentacji wina.
Należy pamiętać, że dodanie pożywki dla drożdży przy wyrobie miodów pitnych, szczególnie naturalnych, jest konieczne, gdyż brzeczka miodowa jest znacznie rozcieńczona wodą, zawiera więc niedostateczną ilość potrzebnych drożdżom związków azotowych. Przy wyrobie miodów owocowych, jeżeli do brzeczki dodaje się moszczu owocowego, dodatek pożywki może być nieco mniejszy.

4. DOJRZEWANIE MŁODEGO MIODU

Niedoświadczeni winiarze powinni rozpocząć pracę najlepiej od miodów niezbyt gęstych, a więc czwórniaka lub trójniaka, które dobrze fermentują, wówczas gdy fermentacja miodów o większej gęstości przebiega już bardzo powoli i wymaga większego doświadczenia i opieki. Czwórniak dojrzewa szybko i po 6-8 miesiącach od czasu zakończenia fermentacji nadaje się już do spożycia; dojrzewanie trójniaka trwa nieco dłużej (l do 1,5 roku), przy czym częste ściąganie miodu znad osadu przyspiesza jego dojrzewanie.